Нещодавно ми усією редакцією відправилися на дегустацію вин. І перш ніж неабияк напитися — встигли розпитати справжнього дегустатора, шанованого нами Семена Аркадійовича Полякова, про те, як дегустують вино професіонали. Майстер своєї справи розповів нам стільки усього цікавого, що ми колективно усвідомили — ми нічого не розбираємося в провині. Тому, тепер ми ділимося з тобою корисною інформацією про те, як стати найбільшим знавцем цього благородного напою.
Подання
Вимагай у здивованих офіціантів підносити тобі вина за старшинством. Нехай спочатку несуть молодняк. І якщо ти дегустуєш і червоне і біле, розпочинай з білого.
Якщо вино не відповідає належній температурі, ти ризикуєш завалити увесь захід. Зарубай на носі, що для молодих червоних вин ідеальна температура подання — 12°З, інші — 15-18°С. Витримане біло вино дегустують при температурі 13-14°З, інші білі — 8-12°С.
Ніяких гранованих склянок! Професіонали вибирають класичну тару з тонкого і прозорого скла, у формі тюльпана. Але келихи можуть розрізняється залежно від типу вина, для того, щоб висвітити специфічні особливості напою.
Безбарвне скло не заважає правильно оцінити колір, а тонкі стінки не перешкоджають губам і мові відчути смак. Ніжка має бути довгою настільки, щоб долоня не торкалася чаші келиха і не нагрівала напій.
Найправильнішим часом доби для адекватної оцінки вина визнаний ранок, коли чуттєве сприйняття найгостріше і свіжо, а рівномірне природне світло дозволяє побачити максимально багато. Тому шампанське вранці п'ють або дегенерати, або дегустатори.
Колір
Вивчай «одяг» вина(відтінок, прозорість, інтенсивність) таким чином: піднеси келих до білого фону і подивися на напій, оціни прозорість і глибину кольору. У червоному вині допускається наявність осаду, але ніяк не каламутність. Чим більше витримане вино, тим блідіше його колір.
Також колір вина залежить від сорту винограду і місця його зростання(південний виноград дає яскравіший і насичений колір вина, чим північний). Колір білого вина з витримкою стає глибшим і придбаває бурштиновий відтінок.
Колір розглядають в товщі рідини і по краю, тобто у зіткнення із стінками. Світло повинне проходити як би крізь келих. Прозорість і блиск говорять про хорошу якість вина. По щільності і товщині крапель напою(«ніжок»), що стікають по стінках келиха, можна робити припущення про алкогольний зміст, а іноді і віці вина.
Аромат
Терміном «нос' називають сукупність запахів, властивих вину.
Піднеси келих до носа, зроби короткий вдих. Фруктовий аромат розповість про молоде вино, а складніші запахи про провину старші. Достатня інтенсивність і широка палітра ароматів служать ознаками високої якості вина. Наприклад, недозрілий виноград сорту Совіньйон з недостатньо концентрованим соком має не занадто складний аромат, що складається з трав'яного і легкого лимонного компонентів. У зрілішому стані, особливо якщо йдеться про низьковрожайний виноград, він придбаває складніший аромат з виразною присутністю ананаса і цедри рожевого грейпфрута.
Далі, тримаючи келих за ніжку, обережно покружляй напій, це допоможе виявити свіжий аромат молодого вина або багато летких речовин, які містяться у букеті старішого вина, оскільки вони зосередяться нагорі келиха.
І нарешті — вивчи аромат, який залишився на стінках порожнього келиха. У ароматі вина важливо відчути дві лінії: плодову, таку, що йде від виноградної ягоди, і танінну, пряну, якій походить від шкірки винограду і дубової бочки.
Смак
В першу чергу аналізується перше смакове відчуття, коли ти відпиваєш перший невеликий ковток вина. Необхідно відразу зафіксувати температуру напою, відчути смакову індивідуальність. Якщо ти не зміг відчути нічого конкретного, то такий «напад» називають слабким, збіглим або водянистим. Якщо смак викликає сильні і неприємні відчуття, говорять про так званий агресивний «напад».
Далі, «поганяй» ковток вина у роті, спробуй його «пожувати», а потім обережно втягни повітря через рот — щоб прискорити проникнення ароматичних молекул через зворотний носовий канал до нюхової цибулини. На цій стадії він визначає усі смаки і запахи, що містяться в провині, а також його структуру і щільність.
Завершальний етап — характеристика післясмаку. Чим стійкіше післясмак, тим вище якість вина. Вимірюється воно в секундах або каудалиях(від латинського «cauda», що означає «хвіст»). Професіонали вважають за краще користуватися останнім терміном.
Післясмак буває довгим або пишним. У ідеальному випадку його порівнюють з павиним хвостом. Негативними характеристиками є коротке або взагалі, відсутність післясмаку.
Відчуття бархатистості викликається спиртом, який має м'який, солодкуватий присмак. Це відчуття посилюється, якщо в провині міститься залишковий цукор. Сухим білим винам спирт надає ніжність, червоні вина завдяки спирту справляють враження жирності.
Відчуття пікантності викликається різними компонентами вина, що містять кислоту. У червоних винах вона проявляється менше із-за присутності дубильних речовин; у білих і рожевих, виготовлених способом вичавлювання, — більше, надаючи їм освіжаючий характер.
Терпке відчуття відчувається у роті як сухість, що викликається дубильними речовинами. Властиво переважно червоним винам, але також рожевим, виготовленим способом мацерації. Дубильні речовини визначають структуру, «скелет» вина. Кожне з цих відчуттів може піддаватися окремому аналізу, хоча частіше усього їх сприйняття здійснюється в цілому.
І якщо ти серйозно вирішив зайнятися цим питанням, то при дегустації спльовуй, а не ковтай. Інакше витончене і інтелігентне проведення часу обернеться звичайною п'янкою.
